Bio Aceto Balsamico aus Deutschland - ein sanftes Produkt für Genießer

In vielen Küchen ist der Aceto Balsamico, italienisch für Balsam-Essig, heute kaum mehr wegzudenken und er verfeinert dabei nicht nur italienische Klassiker wie Tomate-Mozzarella oder Ossobuco alla milanese. Vielfache Verwendung erfährt der nach seinem besonderen, an Balsam erinnernden Wohlgeruch benannte Balsamico-Essig in Salatdressings, verschiedenen Saucen oder auch zu süßen Nachspeisen wie Panna cotta, Eis oder in Obstsalaten. Unzählige Gourmets gehen sogar soweit, den Balsamico aufgrund seines sanft-milden Geschmackes in kleineren Mengen pur zu genießen.

Die Geschichte der Verwendung des Balsamicos reicht weit zurück. Bereits im antiken Rom soll es zur Abrundung der Speisen eine Sauce gegeben haben, die dem Balsamico sehr ähnlich gewesen sei. Im Mittelalter verfeinerten Feinschmecker in Italien beständig den Herstellungsprozess des dunklen Essigs und machten das Produkt damit über die Landesgrenzen hinweg bekannt. Aus der Chronik des Benediktinermönches Donizione geht hervor, dass Heinrich III., König des Heiligen Römischen Reiches und Vater Heinrichs IV., welcher durch den Gang nach Canossa bekannt ist, 1046 auf seinem Weg zur Kaiserkrönung nach Rom, einen Boten zum Markgrafen Bonifacio di Canossa schickte. Der Bote soll Bonifacio um eine kleine Menge des besonderen Essigs gebeten haben, von dem Heinrich III. schon einiges gehört habe. Bonifacio habe daraufhin dem Boten eine kleine silberne Flasche mit dem wertvollen Essig als Inhalt übergeben. In den folgenden Jahrhunderten trat der edle Balsamico dann seinen Siegeszug an den anderen Höfen der europäischen Herrscher an, die den sanften Essig in ihren Küchen schätzten und große Geldsummen für den Erwerb eines solchen Produktes aufwendeten.

In den Supermärkten heute findet sich eine große Auswahl an Balsamico-Essigen verschiedener Qualitätsstufen. Neben dem traditionellen italienischem Aceto Balsamico Tradizionale, der einer geschützten Herkunftsbezeichnung unterliegt, in Modena und in der umliegenden Region Reggio Emilia hergestellt wird und der höchsten Qualitätsstufe entspricht, gibt es zahlreiche Produkte niedrigerer Qualitäts- und Preisstufen. Diese tragen oftmals die Bezeichnung Aceto Balsamico di Modena und sind meist eine Mischung aus Weinessig mit eingedicktem Traubenmost, die anschließend mit einer braunen Zuckercouleur gefärbt wird. Diese Produkte enthalten gegenüber den nach traditionellen Verfahren ausschließlich aus Traubenmost hergestellten Balsam-Essigen Zusatzstoffe, die auf dem Etikett gekennzeichnet werden müssen. Außerdem sind sie im Geschmack weniger mild. Ihr Produktionsprozess nimmt im Vergleich zu den Essigen, die ausschließlich aus eingedicktem Most bestehen, einen sehr kurzen Zeitaufwand in Anspruch. Da der Begriff Aceto Balsamico im Gegensatz zum Aceto Balsamico Tradizionale keine geographisch  geschützte Angabe ist, kann der Begriff auch von Herstellern genutzt werden, die nicht in Modena oder der umliegenden Reggio Emilia produzieren.

Spätestens seit Heinrich III. ist der Balsam-Essig aus Italien in Deutschland bekannt und geschätzt. Viele ECOVIN Winzer in den verschiedenen deutschen Anbaugebieten haben den noch immer anhaltenden Siegeszug des Balsamicos in den deutschen Küchen erkannt und begannen aus ihren eigenen Trauben den berühmten Essig herzustellen. Dabei gehört die Essigbereitung nicht zum Lehrplan an Hochschulen und das Know-How über die Herstellung des edlen Essigs müssen sich die Winzer hart erarbeiten. Einer dieser Winzer ist Harald Steffens, der in seinem Blog über den Beginn seines Projektes der Balsam-Essig Herstellung berichtet.

Vor über zehn Jahren entschloss sich ein weiterer ECOVIN Winzer, Jochen Wick, der zusammen mit seiner Frau Martina im pfälzischen Zellertal ein Weingut betreibt, dazu, Balsamico nach dem traditionellen handwerklichen Verfahren zu produzieren. Wick verwendete damals als Grundlage den eingekochten Saft der Rebsorten Morio-Muskat und Portugieser. „Für ein hochwertiges Endprodukt ist die Verwendung von säurearmen Mosten wichtig. Der Fermentationsprozess des Essigs beziehungsweise die für diesen verantwortliche Bakterienkultur, die sogenannte „Essig-Mutter“, ist nämlich sehr empfindlich“, erklärt Jochen Wick. Bei der Herstellung des Balsam-Essigs findet im Gegensatz zur Weinproduktion keine alkoholische Gärung statt. Durch Oxidationsprozesse erhält der „Bio-Balsam“, unter welchem Namen der Essig vom Weingut Wick verkauft wird, seine typisch dunkle Farbe, die mit anhaltender Reifedauer immer intensiver wird. „Deshalb ist es von sehr großer Bedeutung, dass die kleinen aus Eichenholz bestehenden Fässer immer etwas Luft enthalten und nicht bis oben gefüllt sind“, ergänzt der ECOVIN Winzer. Im Verlauf der Holzfassreifung sinkt der Säureanteil im Balsam-Essig, was ihm den charakteristisch, milden Eigengeschmack verleiht.      

„Wir arbeiten nach dem Solera-Verfahren, wie es beispielsweise aus der Sherry- oder Brandy-Produktion bekannt ist. Dabei sind die Holzfässer, in denen unser Balsamico reift, übereinander gestapelt. In der untersten Reihe liegt unser am längsten gereifter, dunkelster und damit am meisten konzentrierter Balsam-Essig, ganz oben lagert der jüngste“, erläutert Wick. Von den Fässern unten wird, so Wick, ein Anteil für den Verkauf abgezogen. Die nicht vollständig geleerten Fässer unten werden dann mit dem jüngeren Balsamico aus der Reihe darüber befüllt. Diese Systematik setzt sich fort, bis in die oberste Fassreihe neuer eingedickter Traubenmost eingefüllt werden kann. Die Balsam-Essig Herstellung unterliegt somit einem fortlaufenden Prozess. „Die Reifezeit unserer zuletzt verkauften Balsamico-Charge dauerte acht Jahre“, erklärt der Pfälzer Winzer. Längere Reifezeiten von bis zu 25 Jahren oder noch länger sind aber durchaus nicht ungewöhnlich und führen zu einer weiteren Konzentration des Balsam-Essigs.

„Von der ursprünglichen Menge, die am Beginn des Herstellungsprozesses stand, bleiben je nach Dauer der Reifung  nur etwa zehn Prozent oder weniger am Ende der Reifezeit übrig“, merkt Wick an und verweist damit auf den hohen Preis des Balsam-Essigs. Man erhält dafür aber ein qualitativ hochwertiges Produkt, das in der Fülle seiner Aromen bei richtiger, dunkler Lagerung praktisch unbegrenzt haltbar ist.

ECOVIN Winzer Harald Steffens hat noch eine weitere Essig-Spezialität in seinem Programm, den Mosto Cotto, ein Vorprodukt der Balsamessigherstellung. Die Besonderheit: es werden ausschließlich Riesling-Trauben für die Herstellung des in seiner Konsistenz Sirup ähnlichen Mosto Cotto verwendet. „Der Rieslingtraubensirup“, wie Steffens den Mosto Cotto bezeichnet, „eignet sich hervorragend für das Süßen und Aromatisieren von Speisen“. 

Probieren Sie einen handwerklich hergestellten Essig von Ihrem ECOVIN Winzer. Eine wunderbarer Helfer in jeder Küche und ein schönes Geschenk für Feinschmecker zum Fest.

Folgende ECOVIN Betriebe haben Balsamico-Essig in ihrem Angebot:

Weingut Wick – der „Bio-Balsam“ ist wieder ab Frühjahr 2015 erhältlich

Weingut Steffens-Keß

Weingut Georg Forster      

Weingut Zähringer                                                                        

Wir bedanken uns für die Unterstützung bei Jochen Wick und Harald Steffens.

Bildquellen: Weingut Jochen und Martina Wick, Weingut Steffens-Keß

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